Jenis Adonan Membuat Roti

Metode pembuatan adonan yang digunakan, mempengaruhi hasil roti yang dihasilkan. Kenali karakteristiknya satu per satu!

Proses pengadukan adonan menentukan pembentukan zat gluten, sehingga adonan siap untuk menerima gas CO2 dari proses fermentasi. Ada 6 sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti menurut Mulyono, salah satu instruktur di Bogasari Baking Center Bogor, yaitu: boiled dough, sponge dough, over night sponge dough, straight dough, no time dough, dan dough bricks.

Boiled Dough
Ada 3 tahap dalam pembuatan boiled dough, pertama membuat pre-dough, yaitu campuran antara air panas dan tepung terigu, lalu didinginkan. Kedua, membuat adonan biang (sponge) yang merupakan campuran dari tepung terigu, ragi, air, dan gula pasir yang diuleni, diistirahatkan selama sekitar 90 menit. Dan, yang terakhir pembuatan adonan utama atau dough-nya yang terdiri dari gula pasir halus, garam, mentega, bread improver, telur, serpihan es, terigu protein protein tinggi, susu bubuk full cream, madu, dan air es. Cara pembuatan: Masukkan pre-dough ke dalam sponge dough, kemudian ditambahkan bahan-bahan utama dan diuleni hingga adonan menjadi kalis, lalu diistirahatkan sekitar 5 menit, selanjutnya proofing (pembentukan adonan), istirahatkan kembali untuk penyempurnaan pengembangan adonan (30- 45 menit). Dan terakhir, siap dipanggang.
Karakteristik: Roti lebih lembut, ringan, dan tahan lama.

Sponge Dough & Over Night
Metode sponge dough terbagi menjadi sponge dough dan over night sponge dough. Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang (komposisi seperti pada boiled dough), kemudian istirahatkan (resting) sekitar 2 jam atau semalaman (untuk over night sponge dough), kemudian biang dicampurkan ke dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga kalis, selanjutnya timbang, proofing dan panggang.

Karakteristik: Hasil akhir volume roti besar, lembut dan tahan lama.

No time Dough &Dough Bricks
Metode ini biasanya digunakan untuk membuat roti dalam skala yang besar, cepat, dan dengan biaya produksi yang rendah. Cara pembuatan: Semua bahan utama diuleni hingga kalis, kemudian langsung ditimbang, selanjutnya final proofing. Pada metode ini proses fermentasi ditiadakan sama sekali. Karakteristik: Roti kurang mengembang, kurang soft, dan tidak tahan lama.

Straight Dough
Cara pembuatan: Semua bahan utama diuleni, resting selama sekitar 15 menit, tekan adonan untuk membuang gas, kemudian timbang, resting kembali sekitar 10 menit, kemudian proofing, dan panggang. Karakteristik: Hasil akhir lebih baik dari no time dough dan dough bricks.

Dough Conditioner

Merupakan bahan yang biasa ditambahkan ke dalam adonan roti untuk meningkatkan mutu roti, jika ditambahkan dalam jumlah yang tepat. Mutu roti yang baik ditandai dengan lembut, empuk, bervolume besar, kokoh, sedikit remah, dan tahan lama. Dough conditioner yang baik adalah yang mengandung 4 komponen utama, yaitu bahan yang dapat menguatkan dan melembutkan gluten, enzim, emulsifier, dan oxidizing agent. Dough conditioner juga berfungsi sebagai pelembut, pengembang, dan pengokoh struktur roti. Jenis dough conditioner yang biasa digunakan misalnya bread improver. “Penggunaan bahan ini dalam adonan disarankan tidak lebih dari 0,5%. Penggunaan lebih dari itu dapat merusak tampilan roti, seperti roti terlalu lembut karena adonan agak basah, lengket, susah dibentuk dan struktur roti tidak kokoh karena roti tidak dapat mengembang,” tutur Mulyono.Dough conditioner merupakan bahan tambahan pangan yang dapat membantu kita membuat roti menjadi lebih bermutu.

Masing-masing metode memiliki keunggulan dan kelemahan. Boiled, sponge, dan over night sponge dough misalnya biasa digunakan oleh produsen- produsen bakery kelas menengah ke atas (bakery-bakery modern) karena prosesnya yang cukup panjang, sehingga yang dihasilkan juga roti yang berkualitas. Dan sebaliknya, dough brix, straight dough, dan no time dough biasanya digunakan untuk industri kelas menengah ke bawah, seperti UKM dan industri roti rumah tangga. Karena memproduksi roti dalam jumlah banyak, pebisnis skala ini kurang memperhatikan pentingnya kualitas adonan (efisiensi waktu, tempat dan biaya). Metode boiled dough merupakan metode pembuatan roti yang sedang menjadi tren saat ini. 

Dibuang Sayang (2)

Berikut dish yang buat oleh para chef professional dari Bali dalam acara Fonterra Challenge Pastry & Cooking Competition 2013, November di Nusa Dua, Bali.

Dibuang Sayang (1)

Kue-Kue cantik karya chef professional dari Hotel di Bali pada acara Fonterra Challenge Pastry & Cooking Competion 2013, di Nusa Dua Bali

  

 

Baliiii

Hampir 10 tahun lalu, dan baru tahun ini saya kembali ke kota ini :):)
Bali, menjadi kota destinasi wajib para wisatawan mancanegara juga domestik.

Kali ini, saya mendapat tugas di kota ini selama 2 hari, dan selama dua hari ini pula tak ada sedikit pun sela untuk sekedar melihat-lihat sekeliling, bahkan di seputar tempat penginapan saya.
Kebetulan saya menginap di Hotel Patra Jasa, tepat di sebelah Bandara Ngurah Rai, bahkan suara pesawat take off dan landing pun terdengar.
Kabarnya Pak SBY juga pernah menginap di hotel ini lho :):) #huehehe...

Tugas kali ini saya berkesempatan untuk mengunjungi 2 hotel yang menurut saya luar biasa bagus, yakni The Laguna Resort & Spa Bali, yang berlokasi di Nusa Dua, dan Bvlgari Hotel & Resort yang berlokasi di Uluwatu, Bali.

Salah satu swimming pool di area hotel

Berlokasi di daerah Nusa Dua, hotel ini langsung bersentuhan dengan bibir pantai Nusa Dua.
Tempatnya keren banget, harga kamarnya mulai dari 160USD/malam.

Rusto's Tempe: Membangun Bisnis Tempe di Negeri Orang

Rustono, Pengusaha Tempe di Jepang

Memilki tanah kelahiran dari pelosok negeri bukan berarti membuat nyali sang pengusaha ini ciut. Berawal dari kegigihannya untuk memasarkan tempe makanan khas orang Indonesia, Rustono jatuh bangun membangun kerajaan bisnis tempenya di Jepang.

Rustono lahir di Grobogan, 44 tahun lalu. Bermula dari tahun 1997 setelah dia bekerja selama 6 tahun di Hotel Sahid Yogyakarta, Rustono bertemu dengan belahan jiwanya, Tsuruko Kuzumoto. Tsuruko merupakan wisatawan dari Negara Jepang yang sedang berkunjung di hotel tempat Rustono bekerja. Rustono pun jatuh hati pada gadis Jepang ini. Tak hanya bertepuk sebelah tangan, sang wanita pun juga mempunyai perasaan yang sama dengan Rustono, dan pada tahun yang sama, Rustono pun berangkat ke Jepang untuk mempersunting pujaan hatinya. 

Setibanya di Jepang, pekerjaan apapun dilakoni bapak beranak tiga ini, mulai dari bekerja di toko roti, hingga di toko sayur mayur. Tak hanya bekerja, Rustono degan jeli mengamati cara dan etos kerja orang-orang Jepang. Tak hanya bertanggung jawab dengan pekerjaannya, karyawan Jepang juga dituntut untuk ikut serta dalam menjaga kualitas produk perusahaannya. Ketatnya Pemerintahan Jepang dalam mengawasi produksi dan peredaran produk pangan juga tak luput dari pengamatan Rustono kala itu. Melihat hal tersebut, terbesit di hati Rustono untuk dapat membuka usaha yang belum ada di Jepang. Selain nato dan tofu yang dikenalnya sebagai bahan makanan orang Jepang, Rustono tidak melihat tempe yang juga merupakan olahan kedelai dijual di Jepang. Dan mulai saat itu, mantaplah hati Rustono untuk bisa menjual tempe di negeri sakura.

Membuka usaha makanan tidak semudah apa yang awal dipikirkan Rustono. Dia juga tak punya ilmu dan keahlian sediktpun mengenai tata cara pembuatan tempe. Dengan kedelai dari Jepang dan ragi dari Indonesa, dia mencoba membuat tempe pertamanya. Selama bertahun-tahun dia gagal membuat tempe yang layak jual. Dia tak tahu bagaimana membuat tempe dengan benar, bagaimana membuat tempe supaya gurih, perbedaan rasa yang ditimbulkan jika tempe dikemas dengan plastik atau daun, bagaimana cara memfermentasi tempa yang benar. Karena hal itu, dia memutuskan kembali ke Indonesia, dan belajar selama 3 bulan dari 60 pengusaha tempe di Jawa. Ketika ditanya mengenai adakah perbedaan proses membuat tempe di Indonesia dan di Jepang, Rustono dengan cepat menjawab, “secara teknik hampir tidak ada, tetapi waktu itu saya sangat bermasalah dengan kelembapan di jepang, dimana kelembapan dapat mempengaruhi proses fermentasi tempe”. Fermentasi tempe bisa berhasil dalam kelembaban 60%-90%, yang tentu saja tidak masalah jika produksinya di Indonesia. Sedangkan Jepang memiliki empat musim, dan setiap musim memliki kelembapan berbeda, saat musim panas adalah saat yang tepat untuk membuat tempe. Untuk mengatasi hal tersebut, dengan proyek coba-cobanya, Rustono bisa mengatur kelembapan ruang fermentasi tempenya dengan alat sederhana yang dibuat dengan tangannya sendiri.

Tempe berhasil dibuat, dan tantangan selanjutnya muncul. Untuk menjual produknya Rustono harus memperoleh izin produksi dari Pemerintah Jepang. Penelitian dan tes laboratorium harus dilalui. Pernyataan mengenai kesanggupan untuk tetap menjaga kualitas produk yang diproduksinya juga harus dibuat oleh Rustono. Akhirnya ijin berjualan Rustono dapatkan. Dia pun mulai memasarkan produknya dari satu pintu ke pintu, dari satu hotel ke hotel lain. “awalnya sama sekali tidak ada yang membeli tempe saya. Semua hotel, restoran, catering menolak tempe yang saya tawarkan. Karena tempe memang belum dikenal saat itu di Jepang, dan mereka seperti meng-underestimate-kan tempe” cerita Rustono.

Keajaiban pun datang hingga akhirnya tempe Rustono dikenal dan tersebar hingga seluruh wilayah Jepang. Seiring dengan itu, banyak penelitian di Jepang yang meng-klaim manfaat kesehatan dari mengonsumsi tempe. Dengan merek dagang Rusto’s Tempeh, Rustono menjual tempenya dengan harga 35-40 ribu per 200-250 gram tempe. Kini Rustono memiliki pabrik tempe yang dia bangun sendiri di kawasan Shiga. Kapasitas produksi tempe yang hingga 160.000 bungkus itu sanggup memenuhi permintaan swalayan, toko, hotel, catering dan rumah sakit di Tokyo dan Fukuoka. Untuk memenuhi pasokan kedelai, Rustono bekerjasama dengan para petani kedelai di Nagahama, Shiga. Ke depannya, Rustono kini sedang membangun pabrik tempenya yang kedua, berlokasi tidak jauh dari pabrik pertama. 

Butik Aishi Penipu?

Sebenarnya saya tidak tahu apa info mengenai butik yang menjual baju muslim atau gamis ini memang benar-benar menipu atau tidak. Pasalnya beberapa kali saya ingin coba memesan tapi saya batalkan karena keragu-raguan.

Keraguan muncul setelah saya browsing nama butik ini dan akunnya di facebook yang sekarang berubah menjadi 'Reseller Gamis'. Saya juga browsing mengenai testimoni yang disampaikan melalui beberapa blog dan facebook yang menyebutkan 'sangat kecewa' dengan pelayanan butik ini. Tidak sedikit juga yang menyebut butik ini menipu orang.  Saya juga tidak tahu ada berapa banyak akun yang dipakai butik ini. Setahu saya ada akun FB juga dengan nama Sabyrna Fadila yang menjual baju-baju persis sama dengan yang dijual oleh Butik Aishi.

Keraguan lain muncul ketika saya ingin membeli satu buah baju di butik ini. Saya tertarik dengan harganya yang sangat murah dan model baju yang 'menawan' (menurut saya). Awalnya saya oke untuk membeli bajunya, tetapi setelah saya menanyakan berapa ongkos kirimnya, itu yang membuat saya ragu. Untuk pengiriman ke Bogor dan hanya untuk satu baju, masa' saya akan dikenakan ongkir sekitar 50 ribu?! Setelah saya tanya, apa saja rinciannya dia tidak menjawab, tetapi dia terus-terusan bertanya apa sudah ditransfer? Dan dari sini saya makin ragu untuk berbelanja di butik ini.

Walls Smootihie

Menyusul kesuksesan varian es krim Walls Buavita terdahulu, belum lama ini Walls kembali meluncurkan es krim kaya susu dengan limpahan buah-buahan didalamnya. Es krim Walls Buavita Smoothiez kemarin (4/4) resmi dan untuk pertama kalinya diluncurkan di Asia. Es krim bentuk stik pertama di Indonesia yang memadukan susu dengan potongan buah berlimpah. Ada dua varian rasa yang ditawarkan, yakni pisang dan stroberi.

Oky Andries, Brand Manager Walls Buavita menerangkan, “produk yang kami luncurkan adalah sebagai bentuk komitmen Walls untuk selalu memberikan keceriaan pada masyarakat. Es krim smoothies ini terdiri dari kombinasi susu dan potongan buah. Buahnya asli, langsung kami datangkan dari Australia. Es krim ini diharapkan dapat menceriakan suasana hai dan mengembalikan semangat positif dan optimis di tengah berbagai tantangan yang dihadapi setiap hari”. Lebih lanjut menurut Oky, bisa dikatakan es krim ini adalah es krim kaya gizi karena kandungan susu yang mencapai 10% dan buah sebanyak 9,5%. Kehadiran es krim ini diharapkan dapat membawa keceriaan sendiri di tengah masyarakat. Ita