Ada 'Fat Bloom' dan 'Sugar Bloom' di Cokelat

Pasti pernah kan, nemuin cokelat yang kurang mengkilap? atau cokelat dengan bintik-bintik putih di permukaannya? 

Jangan khawatir, meskipun cokelat tersebut terlihat rusak dan tak layak, tetapi nyatanya cokelat tersebut masih aman kok untuk dikonsumsi. Sebenarnya apa yang terjadi dengan cokelat itu ya?

Dok. http://www.giverslog.com/?p=4334 

Yang terjadi adalah cokelat tersebut mengalami proses yang disebut ‘bloom’. Ada dua tipe ‘bloom’ pada cokelat, yakni sugar bloom dan fat bloom, dan keduanya disebabkan karena hal yang berbeda. Apapun jenis ‘bloom’-nya, tampilan cokelat tersebut menjadi tidak menarik, permukaannya terlihat belang dan samar. Jika fat bloom terjadi, maka sudah bisa dipastikan bahwa struktur cokelat telah berubah dari bentuk awal ketika dibentuk.

Sugar bloom
Sugar bloom disebabkan karena kelembapan yang kontak dengan cokelat. Cokelat tersusun dari biji kakao yang digiling dan gula, terkadang juga ada campuran vanili dan lecithin. Kita tidak bisa melihat kristal gula dalam cokelat, tetapi kristal-kristal gula tersebut ada, hanya saja terlalu kecil untuk dilihat. Ketika air -baik sengaja atau tidak- kontak dengan cokelat, maka air tersebut akan melarutkan gula dalam cokelat, meyebabkan kristal gula naik ke permukaan cokelat. Hasilnya, kristal-kristal gula kecil berwarna keputihan muncul ketika cokelat mengeras dan memberikan penampilan berpasir/berdebu pada permukaan cokelat.

Sugar bloom dapat terjadi karena beberapa hal. Yang paling sederhana adalah ketika air tidak sengaja masuk/tumpah kedalam cokelat, atau ketika cokelat kontak dengan atau ditempatkan pada wadah yang basah. Sugar bloom juga terjadi ketika kita mengeluarkan cokelat dari lemari pendingin ke dalam ruangan terbuka. Cokelat yang awalnya dingin itu akan terkondensasi, cokelat akan berkeringat (munculnya titik-titik air diseluruh permukaan cokelat) dan air tersebut akan masuk kedalam cokelat, dan sugar bloom dapat terjadi.

Cara terbaik untuk menghindari sugar bloom adalah dengan menyimpan cokelat pada ruang dengan kelembapan yang rendah dan dengan suhu yang stabil. Jika cokelat dalam keadaan dingin (misalnya setelah disimpan dalam refrigerator) kemudian dikeluarkan, sebaiknya cokelat tersebut dilapisi/dilindungi (dengan handuk misalnya) sehingga membuat cokelat tersebut hangat secara perlahan dan sirkulasi air dapat diminimalkan.

Fat bloom 
Fat bloom berbeda dengan sugar bloom, fat bloom terjadi tidak sesederhana sugar bloom. Proses terjadinya fat bloom lebih kompleks, dan terkadang juga agak sulit untuk menemukan penyebab utama dari fat bloom ini. Sesuai dengan namanya, ‘bloom’ tersebut terjadi karena lemak, lemak yang secara alami ada pada biji kakao (cocoa butter).

Ketika cocoa butter mengeras, terbentuklah kristal dalam cokelat. Beberapa kristal tersebut bentuknya stabil tetapi ada juga yang tidak dan dapat berubah. Selama proses produksi cokelat, proses tempering digunakan untuk memastikan terbentuknya kristal yang stabil ketika cokelat mengeras. Fat bloom terjadi karena interaksi beberapa jenis/tipe dari kristal tersebut atau karena proses tempering yang tidak sempurna.

Jika cokelat tidak mengalami proses tempering, kristal cocoa butter yang tidak stabil akan terbentuk, yakni kristal Beta Prime dan Alpha. Setelah cocoa butter mengeras, bentuk yang tidak stabil ini perlahan akan berubah bentuk menjadi bentuk Beta yang stabil. Kristal Beta yang berbentuk stabil ini kemudian yang tampak sebagai ‘bloom’ dipermukaan cokelat.

Ketika cokelat disimpan dalam ruang dengan suhu yang fluktuatif dan mendekati titik leleh dari kristal Beta yang stabil, maka 2 tipe lain dari fat bloom mungkin dapat terbentuk. Yang pertama adalah ketika kristal Beta meleleh. Ketika kristal Beta kembali mengkristal, kristal Beta ini mengkristal dengan lambat, hal ini membuat kristal terbentuk sangat luas dari aslinya, dan kristal yang besar ini menggantikan posisi cocoa butter di permukaan cokelat. Tipe kedua dari bloom terjadi ketika kristal telah melunak sebelum meleleh. Ketika cocoa butter sedikit meleleh, cocoa butter berpindah ke permukaan kemudian bersatu dengan cocoa butter, dan ketika dingin akan tampak bintik-bintik yang kemudian disebut fat bloom.

Fat bloom juga dapat terjadi pada cocoa powder. Karena cocoa powder mengandung 12-20% cocoa butter, maka dalam proses produksinya cocoa powder juga harus melalui proses tempering. Proses tempering yang tidak tepat pada produksi cocoa butter dan suhu produksi yang fluktuatif dapat menyebabkan bleaching dan clumping (penggumpalan) pada cocoa powder.

Dapat simpulkan beberapa sebab terjadinya fat bloom antara lain karena tidak tercukupinya proses kristalisasi selama proses tempering, proses pencampuran flavor yang tidak homogen pada chocolate coating, rekristalisasi tanpa proses tempering yang tepat, perbedaan suhu antara bagian dalam dan luar cokelat, proses pendinginan yang kurang tepat, perpindahan lemak (fat migration), sentuhan (fat bloom), dan kondisi penyimpanan yang tidak sesuai (seperti suhu dan kelembapan yang tidak tepat) (Afoakwa, 2010). 

Dok. http://www.acornadvisors.com 

Sumber:
- Britannica Online Ensiklopedia
- http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate_bloom
- Afoakwa, Emmanuel Ohene. 2010. Chocolate Science and Technology. Willey-Blackwell (www.willey.com)