Couverture vs Compound

 Kata ‘couverture’ berasal dari kata ‘covering’. Jenis couverture dalam dunia ‘percokelatan’ sudah bisa dipastikan merujuk pada kualitas premium sebuah cokelat dimanapun di dunia. Couverture dibuat dari biji cokelat kualitas nomor satu dan dengan persentase kandungan cocoa butter yang tinggi. Cokelat couverture dihargai sangat mahal di kalangan professional pastry chef serta di beberapa produsen cokelat terkenal di dunia seperti Valrhona, Felchlin, Lindt & Sprüngli, Scharffen Berger, Cacao Barry, Callebaut, dan Guittard. Mengapa couverture dihargai sangat mahal? Mungkinkah karena kandungan cocoa butter dalam cokelat ini yang sangat melimpah?

chocogram.com.au

Cocoa butter merupakan lemak alami yang diekstrak langsung dari biji cokelat. Dikenal juga sebagai minyak/lemak theobroma, cocoa butter memiliki warna kekuningan mengkilap. Ketika cocoa butter diekstrak dari cokelat, rasa dari cocoa butter hambar dan tidak memiliki bau khas. Cocoa butter bersifat edible, dapat digunakan untuk membuat cokelat putih, juga confectionary, selain itu penggunaannya juga luas di bidang culinary. Yang paling diinginkan dari kualitas cocoa butter adalah stabilitasnya sebagai lemak, dan kandungan antioksidan alami didalamnya yang juga dapat bertindak sebagai pengawet. Cocoa butter memiliki titik didih (melting point) yang hampir sama dengan suhu tubuh yakni 28oC, hal ini yang menyebabkan mengapa couverture cokelat bewujud padat dalam suhu ruang tetapi mudah meleleh jika dipegang atau dikunyah dalam mulut.

Cocoa butter memberikan tekstur yang lembut untuk berbagai produk di industri permen terutama cokelat dan biasanya digunakan oleh ahli kuliner dalam proses baking. Couverture cokelat mudah untuk dicirikan. Tingginya kandungan cocoa butter dalam couverture cokelat membuat cokelat ini tampak lebih creamy, shiny (mengkilap), dan mudah lumer. Jika cokelat ini Anda patahkan, maka akan terdengar bunyi patahan yang cukup nyaring serta serpihan cokelat. Chocolatier atau master cokelat profesional menggunakan couverture cokelat untuk kemudian dimodifikasi dan diformulasi oleh mereka sendiri. Biasanya mereka menggunakan couverture cokelat untuk melapisi truffle, buah, membentuk cokelat untuk garnish atau untuk keperluan lainnya. Jangan campur couverture cokelat dengan ingridien lain, karena kualitas couverture Anda akan berkurang.

Jika dilihat dari segi harga, tentunya couverture cokelat memiliki harga yang lebih tinggi dari compound cokelat, jadi sangat disayangkan jika cokelat mahal couverture Anda dicampur dengan bahan lain yang bisa merusak kualitas cokelat couverture tersebut. Sebelum digunakan, cokelat couverture harus melewati proses tempering (menaikkan dan menurunkan suhu saat pelelehan cokelat) untuk menstabilkan kandungan cocoa butter yang sudah meleleh. Tanpa proses tempering, tampilan cokelat couverture akan kusam dan sulit diaplikasikan.

dok. kennedywilson.co.au

Sedangkan istilah compound chocolate menunjuk pada cokelat yang dibuat dengan kombinasi cocoa dan vegetable fat, biasanya lemak tropical dan atau hydrogenated fat, yang menggantikan peran dari cocoa butter. Compound cokelat biasa digunakan untuk produksi candy bar lower grade, biasa untuk coating candy bar. Karena mengandung hanya sedikit cocoa butter –bahkan mungkin tidak ada- compund chocolate biasa disebut sebagai cokelat di US. Compound cokelat biasa ditambahkan flavor seperti mint, orange, atau strawberry yang dapat menambah kelezatan cokelat. Cokelat jenis compound lebih banyak dijadikan pilihan bagi para pembuat cokelat pemula. fibuyu